Ingrédients
Pour 4 personnes
- 250 gr de « Corne de gatte »
- 16 escargots petits gris de Warnant (cuits au court bouillon)
- 40 gr champignons de Paris
- 80 gr de girolles
- 1 oignon doux des Cévennes
- ½ botte de persil plat
- 15 gr de farine tamisée
- 1 œuf
- 10 cl de crème fraiche
- 30 gr de parmesan râpé
- 25 gr d’ail
- 5 cl d’huile d’olive
- 1 ravier de shizo mixte
- Quelques herbes du jardin
- 1 marguerite jaune
- 1 capucine orange
- 1 peu de jus de veau (sauce de base)
Procédé
- Peler les pommes de terre, les cuire à l’eau salée et ensuite faire une purée sèche. Ajouter la farine tamisée, l’œuf et un peu de crème et réserver
- Nettoyer les champignons de Paris et les girolles et les faire sauter
- Cuire au four l’oignon sans le peler durant 1 heure à 180°, le peler, le couper en 4 et lever quelques lobes
- Faire bouillir le reste de la crème avec le parmesan et l’ail, mixer et placer dans un siphon avec une cartouche de gaz
- Réchauffer les escargots dans un peu de court bouillon
- Blanchir les feuilles de persil plat à l’eau salée, mixer et monter à l’huile d’olive
- Faire chauffer le moule à gaufre et y placer des pâtons de purée de pomme de terre afin d’obtenir la forme de gaufre
- Remplir les coquilles d’escargot avec l’espuma d’ail
- Dresser comme sur la photo
Une recette de Pierre Balthazar
The Restaurant
Boulevard de Waterloo 38
B- 1000 BRUXELLES
+32 (0) 2 504 13 33
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