Ingrédients
Pour 4 personnes
- 8 chicons
- 8 tranches de noix de jambon d’Ardenne
- 30 cl de lait
- 25 gr de farine
- 25 gr de beurre
- 12 chair ferme
- Sel, poivre, muscade
GARNITURE
- 100 gr de fromage Vi Cinsy râpé
- 4 tranches de noix de jambon
- 2 chicons
- 2 chicons de Trévise
SAUCE
- ½ l de crème culinaire
- 1 échalote
- 200 gr de lard entier
- 20 feuilles de laurier
Procédé
- Enlever le petit cône du bourgeon à la base de la racine du chicon
- Couper les chicons en julienne et les cuire au naturel
- Ajouter l’assaisonnement (sel, poivre, muscade) et le jambon en fines lamelles
- Éplucher et cuire les pommes de terre dans une eau salée puis réaliser une purée à la fourchette avec un peu de beurre, de la muscade et du poivre
- Faire une sauce béchamel et ajouter les chicons bien égouttés
- Découper le lard en gros dés à poêler sans matière grasse, ajouter l’échalote, la crème et le laurier. Mixer le tout après réduction et passer au chinois après avoir enlevé le laurier
- Pour la garniture, réaliser des chips de noix de jambon, disposer les tranches entre deux plaques de cuisson, faire sécher au four 6 à 7 minutes à 200°
- Pour la réalisation des tuiles de fromage, faire des petits tas ronds sur une plaque de cuisson, enfourner 6 minutes à 200°
- Blanchir les feuilles de chicons et les chicons de Trévise
- Couper un peu des deux chicons en julienne, sel, poivre, huile d’olive
- Réserver pour le dressage
- Pour terminer, dans un cercle, dresser votre purée dans le fond, ajouter le mélange chicons/béchamel
- Retirer le cercle et poser les feuilles de chicons étuvées autour
- Ajouter les chips de noix de jambon, la tuile de Vi Cinsy et la julienne de chicons
- Servir l’infusion au lard à part
Une recette d’Isabelle Sevrin
Restaurant le Perron (ISPC)
Roue de Liers 125
B- 4042 Herstal (Liers)
