Ingrédients
- 3 pièces de Bintje
- 25 gr de foie gras de canard
- 80 gr d’anguille fumé
- 1 blanc de poireau
- Céleri vert
- 30 gr de mie de pain
- Persil frisé
- 1 dl de crème
- Potimarron
- Ail, thym, laurier, fleur de sel,
- mélange 10 poivres
- Shizo
- Caviar belge ou de l’avruga
Procédé
- Mettre en filet l’anguille fumée, mettre les arêtes dans une casserole avec le blanc de poireaux, céleri vert, échalote, ail, thym, laurier, mouiller à hauteur d’eau. Après 15 minutes de cuisson, le filtrer
- Cuire une Bintje en entier dans ce fumet et garder l’autre partie du fumet pour notre sauce. Juste crémer et poivrer
- Après cuisson, l’éplucher et le rouler dans la mie de pain mixée avec le persil
- Farcir celle-ci d’une purée de potimarron
- Couper en rondelles une autre Bintje, les mariner à l’huile d’olive, ail, thym, laurier, ensuite les griller. Terminer la cuisson au four 12 minutes à 150°
- Détailler notre foie gras en dés et le griller d’un côté
- Préparer nos frites de Bintje et les pocher à 100° avant de les frire à 190°
- Réchauffer la Bintje farcie et faire une quenelle de caviar par-dessus juste avant de servir. Napper l’assiette de sauce et mettre également les rondelles de Bintjes grillées à réchauffer avec les dés de foie gras également. Finir par les frites bien croustillantes et les peluches de shizo pour décorer
Une recette de Pascal Marcin
« Restaurant Pascal Marcin »
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